Tartelettes au citron et à la crème d’amandes

Instructions

• Pâte sucrée
• Sur le plan de travail légèrement fariné, travaillez le beurre avec le sel et le sucre.
• Incorporez le jaune d’œuf, puis la farine.
• Pétrissez rapidement. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire. Dès que la pâte ne colle plus à vos mains, arrêtez de pétrir (si vous la travaillez trop, elle risque de perdre sa friabilité).
• Faites-en une boule, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.
• Crème d’amandes au citron
• Mixez finement la moitié des amandes, et grossièrement l’autre moitié.
• Préparez vos zestes d’agrumes, soit avec un zesteur soit avec une râpe à fromage.
• Dans un bol, travaillez le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
• Incorporez dans l’ordre : le sucre, les amandes, le jus et le zeste des agrumes, les jaunes d’œufs l’un après l’autre, les pistaches et la farine de maïs. Mélangez bien, puis réservez au réfrigérateur.
• Cuisson
• Préchauffez le four à 180°C.
• Beurrez un moule à tarte, ou plusieurs moules à tartelette et saupoudrez-le(s) de farine de maïs.
• Étalez la pâte, et tapissez le fond et les bords du moule.
• Piquez-la avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé, et ajoutez dessus des billes de cuisson (pois chiches par exemple). Cela permet d’éviter que la pâte gonfle sans garniture.
• Enfournez pour 15 à 20 min de cuisson à blanc.
• Retirez les billes de cuisson et le papier, puis laissez refroidir sans démouler.
• Enfin, vous pouvez verser la crème d’amandes au citron sur le fond de la tarte. Lissez la surface et enfournez pour 20 à 25 min de cuisson. La crème doit être prise sans trop de coloration. Adaptez votre temps de cuisson si vous avez fait le choix de réaliser des tartelettes.
• Dressage
• Laissez la tarte refroidir avant de démouler.
• Une fois refroidie, saupoudrez-la de sucre glace.